Chicharrón de catán.

Considerado como fósil viviente (su existencia data del cretácico, hace 75 millones de años) y pez sagrado por culturas prehispánicas el catán, pez lagarto o pejelagarto (Atractosteus spatula) es un pez de agua dulce que habita desde la cuenca del Mississippi y a través  del Golfo de México hasta el estado de Veracruz. Alcanza a vivir hasta 50 años, medir tres metros y pesar 137 kilogramos.  Considerado por muchos años como un pez sin utilidad o perjudicial ha sido victima de políticas de erradicación, falta de protección o de la aplicación de practicas de manejo aunque en los últimos años ha aumentado su popularidad como ejemplar de pesca recreativa y por su carne.  

Ejemplar capturado en Moon Lake, Mississippi. March 1910¹

³En la presa Vicente Guerrero, en el norteño estado de Tamaulipas, México, fueron capturados 23,000 kilos de catán en el año de 1998 y en la actualidad (2011) el precio del kilo de este pez es de $100 a $120 pesos el kilo. ⁴La  pesca comercial promedio de catán en Louisiana de 1999 a 2006 fue de 523.617 libras / año y en 2003  su aprovechamiento se valoró en más de 515,000 dólares (LDWF 2005, Shanks 2007). Los catánes limpios se venden en el mercado a $ 1,25 a $2,00 USC.  por libra, y, dependiendo de la época del año los filetes pueden alcanzar los $2.99.

Área de distribución natural del catán o pez lagarto²

Preparación de los chicharrones:

Para la preparación se utilizaron 2 ejemplares de unos 60 centímetros que fueron capturados en la presa "El Cuchillo" los cuales entregaron sin procesar lo cual permitió el documentar el proceso completo. La piel es muy gruesa y facilita el limpiarlo lo cual se hace con cuchillo como se quita el cuero a los animales de caza, este paso podría llegar a ser desagradable para algunas personas ya que la piel tiene una gran cantidad de mucosa que si bien no huele es desagradable al tacto y difícil de retirar.

Una vez retirado el cuero se obtiene una canal de carne suave que se parte en postas de 5 centímetros de grosor. Las canales dieron un peso de 3 kilos de postas.

Para freír se utilizaron 2 kilos de manteca de puerco que se calentaron a fuego de leña de mezquite, luego se agregaron la carne y cuando tenían ya tenia minutos en el disco se adicionaron los siguientes ingredientes que habían sido previamente mezclados en la licuadora:

1/4 taza de cerveza.

1/4 taza de jugo de naranja agria.

1/2 taza de leche evaporada.

1 cuchara de orégano.

1 cuchara de tomillo.

3 dientes de ajo.

El Chef de la ocasión, Toño Flores, se encargo de darle el punto a los chicharrones.

Las postas se colocan en el disco hasta que la manteca este bien caliente.

Después de 20 minutos en el disco, se obtuvieron unos chicharrones con muy buen aspecto y consistencia.

Para acompañarlos se preparo un  pico de gallo ...

que sirvio en la preparacion de unos tacos.

Carlos fue el catador de alimentos (y alcoholes) de la ocasión  y opino que el sabor era muy bueno, la carne  ligera, y fácil de comer.  No es nada parecido al los peces que tradicionalmente preparamos ya que no tiene el típico sabor y aroma del pez de agua dulce.

Todas las partes del pez se aprovechan y el gato no se quedo con las ganas.

Javier.

1 American Museum of Natural History

2 U.S. Fish and Wild Life Service.

3  FRANCISCO J. GARCIA DE LEON, LEONARDO GONZALEZ-GARCIA,JOSE M. HERRERA-CASTILLO, KIRK O. WINEMILLER,* ANDALFONSO BANDA-VALDES. ECOLOGY OF THE ALLIGATOR GAR, ATRACTOSTEUS SPATULA, IN THE VICENTE GUERRERO RESERVOIR, TAMAULIPAS, MEXICO. June 2001.

4 Kayla C. DiBenedetto. LIFE HISTORY CHARACTERISTICS OF ALLIGATOR GAR

ATRACTOSTEUS SPATULA IN THE BAYOU DULARGE AREA OF SOUTHCENTRAL LOUISIANA. December 2009.

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