FEs un corte de carne de res muy suave ideal para prepararse a las brasas, se obtiene del diaframa de la res y se clasifica en dos tipos: la interior (inside skirt) y la exterior (oitside skirt). La arrachera inside es un corte delgado que se obtiene de la sección media del vientre y es la parte del diafragma que se encuentra unido a las costillas. La arrachera outside tambien proviene del diafragma, es un corte más grueso cubierto por una delgada película membranosa que se retira antes de consumirse.
En el norte de México y sur de USA se popularizo el corte de arrachera debido a estrategias de mercado implementadas por el empresario regiomontano Inés Cantú en la cadena de restaurantes de su propiedad “El Regio”. En la actualidad este tipo de carne se cotiza alto por escaso ya que solo se obtienen de 3 a 5 kilos por canal.
En el noreste de México consumimos este corte "al natural", para lo que solo se agrega una cantidad generosa de sal en grano antes de poner el corte sobre la parrilla, o marinado, práctica que no requiere mucho tiempo ya que la consistencia de la carne permite que esta pronto adquiera el sabor del marinado así que un par de horas en tenderización suelen ser suficientes. Son muchas las "formulas" de marinados se utilizan, en lo personal he probado con agrado el marinado de churrasco y el mojo verde.
Arrachera Inside.
Arrachera Outside.
Para preparar los tacos de arrachera se cortan en segmentos transversales de 7 a 5 centímetros con los que luego se hacen tiritas de carne mediante cortes perpendiculares a las fibras musculares, este último detalle es importante por que se corta así se facilita separar la carne al morder el taco. Estos tacos pueden acompañarse con unas gotas de jugo de limón, aguacate, crema, queso y salsa y pueden ser en tortilla de harina o maíz.
Tacos de Arrachera.
*Sinónimos: Bavette aloyau or hampe (frances), carne de falda or falda residual (Español), fajita ( america latina), goose-skirt or thin skirt (Reino Unido), Philadelphia steak, spuntatura di lombata, bavetta oculo de aba, or lombatello sottile (italiano ), entraña (Argentina).
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1 comentarios:
Que pinta más sabrosa tiene esa carne !!!!
Un beso , cuidate .
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