Recetas y Anécdotas

lunes, 12 de julio de 2010

Arrachera (skirt steak).

FEs un corte de carne de res muy suave  ideal para prepararse a las brasas,  se obtiene del diaframa de la res y se clasifica en dos tipos: la interior (inside skirt) y la exterior (oitside skirt).  La arrachera inside es un corte delgado que  se obtiene de la sección media del vientre y es la parte del diafragma que se encuentra unido a las costillas. La arrachera outside tambien proviene del diafragma, es un corte más grueso cubierto por una delgada película membranosa que se retira antes de consumirse.


En el norte de México y sur de USA  se  popularizo el corte de arrachera debido a estrategias de mercado implementadas  por el  empresario regiomontano Inés Cantú en  la cadena de restaurantes de su propiedad “El Regio”. En la actualidad este tipo de carne se cotiza alto por escaso ya que solo se obtienen de 3 a 5 kilos por canal.

En el noreste de México consumimos este corte "al natural", para lo que solo se agrega una cantidad generosa de sal en grano antes de poner el corte sobre la parrilla, o marinado, práctica que no requiere mucho tiempo ya que la consistencia de la carne permite que esta pronto adquiera el sabor del marinado así que  un par de horas en tenderización  suelen ser suficientes. Son muchas  las "formulas" de marinados  se utilizan, en lo personal he probado con agrado el marinado de churrasco y el mojo verde.

Arrachera Inside.

Arrachera Outside.

Para preparar los tacos de arrachera se cortan en segmentos transversales de 7 a 5 centímetros con los que luego se hacen tiritas de carne mediante cortes perpendiculares  a las fibras musculares, este último detalle es importante por que se corta así se facilita separar la carne al morder el taco. Estos tacos pueden acompañarse con unas gotas de jugo de limón, aguacate, crema, queso y salsa y pueden ser en tortilla de harinamaíz.

Tacos de Arrachera.


*Sinónimos: Bavette aloyau or hampe (frances), carne de falda or falda residual (Español), fajita ( america latina), goose-skirt or thin skirt (Reino Unido), Philadelphia steak, spuntatura di lombata, bavetta oculo de aba, or lombatello sottile (italiano ), entraña (Argentina).

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1 comentarios:

Las recetas de Abunany dijo...

Que pinta más sabrosa tiene esa carne !!!!

Un beso , cuidate .

 

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