*Los coprolitos en buenas condiciones (heces humanas fosilizadas) provenientes de depósitos secos de cuevas en el norte del desierto de Chihuahua mostraron que nuestros ancestros de hace 10,000 años tenían una dieta basada en plantas en esta área del mundo, predominantemente de agave (Agave lechuguilla), sotol (Dasylirion sp.) y cebolla (Allium drummondii). Las muestras fecales mostraron que nuestros ancestros consumían regularmente un exceso de 100 gramos al día de fibras prebióticas, una cantidad considerablemente mayor de las recomendaciones actuales de entre cinco y ocho gramos por día de inulina y oligofructosa.
** Análisis de bulbos de cebolla fresca (A. drummondii) señalan que contienen un 70% de humedad, el 1,7% de azúcares reductores, y el 18,1% de azucares no reductores(Yanovsky y Kingsbury, 1938). los azucares no reductores presentan cadenas largas de carbohidratos, principalmente inulina, que los humanos no pueden digerir. La inulina tiene que ser expuesta al calor durante largos periodos de tiempo para que se convierta en azúcar digerible, y el asado en un horno de pozo era la técnica más generalizada de que los nativos americanos utilizan para este propósito.
En la región en que vivimos, el centro de Nuevo León, las cebollas silvestres crecen en tierra negra arcillosa en un lugar donde se encharca el agua y están listas para recolectarse, si las lluvias fueron favorables, en julio y agosto. Salí con mis hijos a colectar algunas que se desarrollan en un predio cercano a casa, la idea era prepararlas de la manera primitiva para conocer su sabor. El sitio en que se desarrollan, de unos 5,000 metros cuadrados, cuenta con una gran cantidad de cebollas que despiden un aroma posible de percibir a distancia.
Para cocinarlas al modo antiguo colocamos las cebollas en el horno de leña en donde, después de media hora a 150° C., estuvieron listas. Las probamos y, para mi sorpresa dado que su aroma es prometedor, el bulbo casi no tiene sabor y el que tiene no es parecido al de las actuales variedades, las hojas saben a hierba. Su consistencia ya cocida es la misma que las de las cebollas modernas y el sabor mejora al agregar un poco de sal.
Este vegetal sirvió como parte de la dieta de antiguos pobladores de América pero no creo que pueda haberse empleado como saborizante. Colectaré semilla con el fin de esparcirla en otros lados ya que el predio en que se encuentran esta próximo a urbanizarse y seria una lastima que se pierdan por que, al menos yo, no las he visto creciendo en otro lugar del municipio de Santiago.
