Recetas y Anécdotas

viernes, 13 de agosto de 2010

Cebolla silvestre al horno.


*Los coprolitos en buenas condiciones (heces humanas fosilizadas) provenientes de depósitos secos de cuevas en el norte del desierto de Chihuahua mostraron que nuestros ancestros de hace 10,000 años tenían una dieta basada en plantas en esta área del mundo, predominantemente de agave (Agave lechuguilla), sotol (Dasylirion sp.) y cebolla (Allium drummondii). Las muestras fecales mostraron que nuestros ancestros consumían regularmente un exceso de 100 gramos al día de fibras prebióticas, una cantidad considerablemente mayor de las recomendaciones actuales de entre cinco y ocho gramos por día de inulina y oligofructosa. 

** Análisis de bulbos de cebolla fresca (A. drummondii) señalan que contienen  un 70% de humedad, el 1,7% de azúcares reductores, y el 18,1% de azucares no reductores(Yanovsky y Kingsbury, 1938). los azucares no reductores presentan cadenas largas de carbohidratos, principalmente inulina, que los humanos no pueden digerir. La inulina tiene que ser expuesta al calor durante largos periodos de tiempo para que se convierta en azúcar digerible, y el asado en un horno de pozo era la técnica más generalizada de que los nativos americanos utilizan para este propósito.

En la región en que vivimos, el centro de Nuevo León, las cebollas silvestres crecen en tierra negra arcillosa en un lugar donde se encharca el agua y están listas para recolectarse, si las lluvias fueron favorables, en julio y agosto. Salí con mis hijos a colectar algunas que se desarrollan en un predio cercano a casa, la idea era prepararlas de la manera primitiva para conocer su sabor. El sitio en que se desarrollande unos 5,000 metros cuadrados, cuenta con una gran cantidad de cebollas que despiden un aroma posible de percibir  a distancia.

Para cocinarlas al modo antiguo colocamos las cebollas en el horno de leña en donde, después de media hora a 150° C., estuvieron listas. Las probamos y,  para mi sorpresa  dado que su aroma es prometedor, el bulbo casi no tiene sabor y el que tiene no es parecido al de las actuales variedades, las hojas saben a hierba.  Su consistencia ya cocida es la misma que las de las cebollas modernas y el sabor mejora al agregar un poco de sal


Este vegetal sirvió como parte de la dieta de antiguos pobladores de América pero no creo que pueda haberse empleado como saborizante. Colectaré semilla con el fin de esparcirla en otros lados ya que el predio en que se encuentran esta próximo a urbanizarse y seria una lastima que se pierdan por que, al menos yo, no las he visto creciendo en otro lugar del municipio de Santiago.


*http://www.alfa-editores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=3923&Itemid=113
**http://www.texasbeyondhistory.net/ethnobot/images/onion.html


Ver también: La cocina prehispánica en México.
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2 comentarios:

Delicias Prehispanicas dijo...

Hola que tal ,

Que interesante la informacion que pones poraqui. Normalmente se cree que la cebolla no es nativa de las americas, claro que estas hablando de otro tipo de cebolla pero cebolla al fin.

La sal realza el sabor de los alimentos de una manera inimaginable. En la gastronomia moderna se discute si debe agregarse antes o despues de la coccion.

A mi punto de vista -- como estudioso de la cocina -- depende del tipo de alimento que se este cocinando, depende del platillo, y del momento.

Por ejemplo , si es un guiso, habara que agregarlo antes. Pero si son verduras es mejor agregar la sal al final , a menos que lo que se quiera es absorber el agua, como sucede con nuestro famoso "pico de gallo" que, para el que no lo sepa ( si esto se lee en todo el mundo) es una salsa cruda de jitomate , cebolla, y cilantro que se hace macerar en sal y limon, y al dia siguiente queda en su punto.

Si las verduras se sirven en un bufett -- tipiico de los hoteles - la sal absorbera el agua y despues de unas horas de estar esperando al comensal (teniendo en cuenta que se hace la preparacion tambien varias horas antes) quedaran espantosas.... todos los jugos -- agua -- de las verduras se ira al fondo del platon. Entonces el momento tambien es importante. En que momento agregar la sal? ... depnde de varios factores.

Para una carne asada, pienso que antes es mejor....

En fin. felicidades de nuevo! Excelente tu blog.

saludos coordiales.,.

MuñEkiTa CaT dijo...

Hola,

Estimada blogger, visité tu blog y está excelente, me encantaría enlazarte en mis 2 sitios webs.

Y por mi parte te pediría un enlace hacia mi web y asi beneficiar ambos blogs con mas visitas.

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Un cordial saludo

Catherine Mejia

 

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