Recetas y Anécdotas

domingo, 24 de julio de 2011

Semillas de Chia.

La chia (Salvia hispanica) es una planta anual que se desarrolla silvestre en regiones montañosas del sur de los Estados Unidos hasta centro América, su cultivo en México se remonta a 2000 a. C.  y  llego a ser el tercer cultivo mas importante en la civilización azteca solo después del maíz y frijol. 

El Codice florentino, de fray Bernardino de Sahagún, detalla la importancia que tenía la chía en la economía precolombina, aspectos de la producción, comercialización y usos de la chía. Los nativos del centro de México utilizaron su semilla como alimento desde 3500 años a. C. y  como moneda entre 1500 y 900 a.C. Las semillas enteras se mezclaban con la comida y eulsionada con agua para obtener bebidas refrescantes, se molía para obtener harina y prensaba para extraer su aceite.

Con la llegada de los españoles su cultivo es desalentado tal vez por la introducción de otros granos o por que  las semillas tenían uso místico en ceremonias a los dioses y es hasta el fin del siglo pasado en que se vuelve a tomar notoriedad debido a la composición y valor nutricional de sus semillas. En la actualidad *el mayor centro productor de México está en Acatic, Jalisco, de donde se exportan cantidades crecientes a Japón, Estados Unidos y Europa. Un proyecto comercial desarrollado conjuntamente por varios países de América Latina comenzó en la década de 1990 a replantar experimentalmente la chía en el norte de Argentina, para proporcionar a los agricultores cultivos alternativos, con resultados excelentes.

Los rendimientos del proyecto alcanzaron los 1.602 kg/ha, con contenidos de aceite de hasta el 38,6%. Se han suscrito contratos para la producción comercial de chía en las provinciasde Catamarca, Salta y Tucumán, exportando el producto sobre todo a los Estados Unidos. La viabilidad en los estudios piloto se estimaba entre el 78% y el 87%, con tasas de pureza de entre el 84% y el 97.5%.


**COMPOSICIÓN y VALOR NUTRICIONAL 

Las semillas de Chia destacan por su riqueza en componentes nutricionales como los ácidos grasospoliinsaturados, fibra y vitaminas del grupo B.

Los aceites de la semilla constituyen el 32%-39% del total, donde el 60% de éstos es el ácido α-linolénico (omega-3, precursor de los ácidos grasos DHA ácido docosahexanoico y EPA o ácido ecoisapentanoico) y el 20% es ácido  α-linoleico (omega-6). Esta elevada cantidad implica que la semilla de Chia, junto con el lino (Linum usitatissimum L.) sea una de las mejores fuentes de ácidos grasos esenciales (AGE) de origen agrícola. Sin embargo, la Chía, por encima del lino, es el cultivo  con mayor porcentaje  de estos AGE (α-linolénico y  α-linoleico) al tener  más del 80 % de sus  lípidos con dicha característica. Los AGE son muy importantes para la nutrición humana, puesto  que nuestro organismo no puede sintetizarlos y deben ser incorporados con la dieta. Se debe tener en cuenta, que al ser una fuente de origen vegetal, no contiene colesterol, mientras que otras fuentes de AGE como el pescado, presentan colesterol y ácidos grasos saturados.

Las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en los países industrializados, juntamente con el cáncer y las complicaciones causadas por la diabetes. Estudios epidemiológicos demuestran la relación específica entre una alimentación deficiente en AGE, en especial los omega-3,  y  el riesgo de  aparición de enfermedades  cardiovasculares, neurodegenerativas e inflamatorias crónicas. Los omega 3 disminuyen el nivel de triglicéridos, el cLDL (“colesterol malo”) y las cVLDL en sangre, ya que inhiben su síntesis a nivel hepático. El ácido graso  α-linolénico se demuestra favorable en patologías cardiovasculares, pues ayudan a reducir la formación de trombos, aumenta el tiempo de coagulación, disminuye la agregación plaquetaria y la viscosidad sanguínea, mejora el perfil lipídico, aumenta la vasodilatación arterial, inhibe la formación de la placa de ateroma y produce una ligera disminución de la presión arterial. 

Los AGE también pueden reducir los riesgos y síntomas de otros trastornos, incluyendo diabetes, accidente cerebrovascular, algunos cánceres, artritis reumatoidea, asma, enfermedad intestinal inflamatoria, colitis ulcerativa y deterioro mental.

A parte del buen perfil lipídico, las semillas contienen cerca de un 20% de proteínas, mientras que otros cereales como el trigo (14%), maíz (14%), arroz (8,5%), avena (15,3%) y cebada (9,2%) las contienen en menos proporción. Son de muy fácil digestión y de rápida absorción, con lo que llegan rápido para nutrir a células y tejidos. Entre  los aminoácidos esenciales que contiene,  destaca la lisina, aminoácido limitante en los  otros cereales. No contiene gluten, por lo que su consumo es apto para las personas alérgicas al gluten (celíacos) o intolerantes.

Los hidratos de carbono engloban entre el 35% y 40% de su peso fiinal. Dentro de éstos, no se encuentran azúcares (0% de monosacáridos y disacáridos), y casi el 90% es fibra y el resto fécula.La mayoría de la fibra  es soluble y  de alto peso molecular (mucílagos), con una extraordinaria capacidad de retención de agua.  Por este motivo, cuando se ponen en contacto con agua u otro medio acuoso, incrementan su peso 14 veces más que el salvado de trigo y 16 veces más que la linaza, creando un gel de textura viscosa. Cuando se ingieren, las semillas entran en contacto con los ácidos del estómago y el gel que se forma hace de barrera física entre los hidratos de carbono consumidos y las enzimas digestivas. Este proceso hace que los carbohidratos se digieran más lentamente y que la conversión a glucosa sea gradual y sostenida. Esto resulta beneficioso en el tratamiento dietético de la diabetes, ya que evita elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre después de comer.  La dieta no puede curar la diabetes pero sí controlarla mejor y por ello, el tratamiento dietético debería llevarse a cabo durante toda la vida.  Por otro lado, la fibra también ayuda a mejorar de la velocidad de tránsito del estómago y hace que las heces más suaves y fáciles de evacuar, por lo que es útil en el estreñimiento.

En materia de vitaminas, minerales y oligoelementos, la Chia posee gran riqueza en calcio, hierro, magnesio, potasio, zinc, manganeso, fósforo, cobre y boro. Es pobre en sodio. Destaca la presencia de vitamina C, vitamina A, vitaminas del grupo B y sobretodo ácido fólico. Otros nutrientes a destacar son la gran variedad de compuestos con potente actividad antioxidante,principalmente flavonoides. Por este motivo sus productos derivados, como el aceite o harina, no necesiten usar  antioxidantes adicionales para su conservación. Según estudios y analíticas realizadas, los antioxidantes más destacados en las semillas de Chia son: la quercetina, la mircetina, el kaempferol,  los glicósidos flavonoides; y en menos concentración el ácido cafeico y el ácido clorogénico. Estas sustancias ayudan a mantener más estable la composición lipídica de la semilla y que su aceite no se enrancie a lo largo del tiempo, mientras que en los ácidos esenciales extraídos de los animales y algas, como el ácido docosahexanoico (DHA) y el ácido eicosapentanoico (EPA), al no contenerlos se peroxidan más fácilmente. Por dicho motivo necesitan la adición de antioxidantes, como la vitamina E, para su conservación y estabilización. Sin embargo, con o sin adición de antioxidantes y/o conservantes, son ácidos grasos DHA y EPA  se oxidan de forma  más fácil  y rápida que los ácidos α-linoleico, α-linolénico y araquidónico.

USOS y APLICACIONES

SEMILLAS: el consumo directo de sus semillas es una  buena  forma de complementar la dieta, pues nos aportan AGE, principalmente omega 3, fibra y aminoácidos esenciales. Se deben consumir molidas o bien masticadas para permitir su correcta digestión y metabolización. Si se dejan reposar en agua, las semillas quedarán envueltas en un polisacárido mucilaginoso denso (la fibra soluble), el cual es excelente para la digestión y el tránsito intestinal.  Para integrarlo en nuestra dieta, los adultos, pueden consumir entre 2g y 13g, aunque la cantidad más comúnmente utilizada son los 12g, que aportan unos 2,5g de omega 3, 0,7g de omega 6, 4g de fibra y varias vitaminas y minerales. En niños menores de 4 años, el consumo normal es de 1g al día, aunque la dosis máxima es 3g. En niños más mayores, hasta los 18 años, el consumo diario es de 1,5g, que se puede incrementar hasta un máximo de 4,3g.

HARINA: también llamada Chia parcialmente desgrasada, es el residuo sólido que se obtiene al prensar las semillas y extraer de ellas el aceite. La harina, al igual que el aceite, es un ingrediente perfecto para enriquecer productos de panadería, bebidas y varias preparaciones culinarias. Se puede elaborar pan enriquecido con omega 3 adicionando un 5% en peso de semillas de Chia. También es empleada para enriquecer piensos animales para obtener carnes, leches y/o huevos con mejor perfil lipídico (más % de grasa poliinsaturada y menos % de grasa saturada y colesterol) o bien enriquecerlos con omega 3.


**Tomado de: SEMILLAS DE CHÍA,  Bio-Ener S.L, 
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