Hoy dia es dificil conseguir en el noreste de México el corte de aguja de res "original" debido tal vez a que su demanda es mucha y solo se obtienen 5 piezas de cada animal o a que los procesadores de carne han introducido distintas maneras de cortar estas piezas con el fin de obtener mayores rendimientos y las nuevas generaciones ya no lo conocen y no los piden.
El hueso del corte de aguja corresponde a la apófisis
espinosa de las primeras 5 vertebras dorsales.
Hace tiempo que tenia ganas de probar unas agujas como las que preparaba mi padre con mi tío Manuel cuando se reunian a ver la función sabatina de boxeo (en los 70´s) por lo que acudi a una carniceria local en la que fue necesario negociar con el carnicero para que preparara los cortes según le indicara y el corte que obtuve fue el de unas agujas de hueso completo y de cuatro centimetros de grueso, al que considero "el original"...
marinadas con salsa inglesa y vinagre ...
que estuvieron en el horno de leña, a 200 oC por 40 minutos, tiempo despues del cual se obtuvieron unas suaves y jugosas agujas ...
que cuando menos a chelo y jos gustaron mucho.
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