Pavo a la leña

*El estudio histórico de los pavos o guajolotes en México se ha complicado por las diferentes sinonimias que se le dan a la especie, porque los primeros estudiosos del tema los confundían con otras especies de características similares y por la presencia de especies domésticas nativas. Se cree que los antepasados de los guajolotes emigraron de Asia a América por el estrecho de Bering en el Mioceno Temprano y para el Pleistoceno ya había evolucionado el antecesor del guajolote. Aparentemente el guajolote actual (Meleagris gallopavo gallopavo) fue domesticado hace cuatro o cinco mil años en la parte sur del altiplano mexicano, a pesar de que la cultura Anasazi de Arizona y Mogollón de Nuevo México domesticaron otras subespecies que no perduraron como domésticas hasta nuestros días. Existen seis subespecies de guajolote en el mundo, de las cuales M. g. mexicana y M. g. intermedia se conocen con certeza que se distribuyen actualmente en México, en vida silvestre y otra más, M. g. gallopavo existe como doméstica, aunque posiblemente se encuentre todavía en estado silvestre en regiones del estado de Oaxaca. En los estados mexicanos que históricamente tenían poblaciones de guajolote silvestre, sus pobladores actualmente practican la crianza del guajolote doméstico, lo que sugiere una relación estrecha entre el hombre y el guajolote silvestre.

Distribución histórica de las sub-esecies de pavo enNnorte América,
 de C. F. Speller et al. PNAS 2010;107:2807-2812

Actualmente en México, como en muchas partes del mundo, es un bocado tradicional de las fiestas decembrinas y se acostumbra prepararlo de diversas maneras, la más común es al horno. A nuestra familia nos regalaron varios este año y decidimos prepararlos de formas distintas, el pavo al horno se consumió el 24 de diciembre y ahora probamos a la leña.

Como primer paso se lava muy bien la canal y se abre por el espinazo.

Después se sazona, al gusto, y deja reposar 12 o 24 horas en el refrigerador.

El día del asado se saca del refrigerador, se le masajea con aceite de oliva y deja reposar hasta que la carne de la canal alcance la temperatura ambiente, luego se le fija en una malla para que no se despedace (con alambres, de piernas, alas y pechuga),  se coloca frente al fuego y se cierran las puertas del horno, la temperatura de cocimiento es de 200°C. Cada media hora se da una vuelta.

El pavo estaba muy jugoso por lo que no fue necesario hacer aplicaciones adicionales de aceite durante el cocimiento. Tardo 3 horas en el horno y consumió una bolsa de carbón de 3.5 kilos y 5 kilos de leña.

Es mucha la carne por lo que luego se puede utilizar en unas buenas tortas.

La preparación de las tortas requerirá de un capitulo especial, saludos

*Camacho-Escobar, MA; Jiménez-Hidalgo, E; Arroyo-Ledezma, J; Sánchez-Bernal, EI; Pérez-Lara, E HISTORIA NATURAL, DOMESTICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL GUAJOLOTE (Meleagris gallopavo) EN MEXICO Universidad y Ciencia, vol. 27, núm. 3, diciembre, 2011, pp. 351-360 Universidad Juárez Autónoma de Tabasco Villahermosa, México.

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