Chiles.

Son muchos los tipos de chiles que se utilizan en el Noreste de México para dar sabor a la comida, estos pueden ser picosos o dulces y consumirse rojos, verdes o secos. El picor de los chiles depende del contenido de  una sustancia llamada capsicina que se mide  en base a la escala Scoville  (SHU), esta escala  facilita a los nuevos cocineros la selección de ellos según el grado de picor que estén buscando. 


La capsicina es un  antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre.  También se usa para aliviar dolores de artritis y trastornos digestivos.

• Ancho:  (Capsicum annuum) es el chile poblano seco del cual se pueden encontrar dos variedades:  mulatos y anchos. Se distinguen entre si por su sabor y color; al verlos a trasluz el chile ancho es rojo y el mulato café. 

• Cascabel:  (Capsicum annuum) o bolita es  de color café oscuro, redondo y de tres centímetros de diámetro, su nombre es debido a que las semillas del interior se despegan y hacen ruido de cascabel cuando se le agita. Tiene 5.000 unidades Scoville.

• Cayenne: (Capsicum frutescens) debe su nombre a la ciudad de Cayenne en la Guyana Francesa y es un chile de tamaño medio, esbelto y ahusado de paredes delgadas poco carnosas. Se consume  fresco, seco o procesado y es muy parecido al chile de árbol. Su picor se ubica entre los 30,000 y 50,000 unidades Scoville.

• De árbol:  (Capsicum annuum) se le nombra cola de rata o cuerno de toro y proviene principalmente de Oaxaca, Nayarit y Jalisco. Es de un centímetro diámetro y mide hasta 10 cm de largo. Contiene de 15,000 a 30,000 SHU.

• Jalapeño: (Capsicum annuum) cuaresmeño es un chile de paredes gruesas y carnosas que alcanza los 10 cm de longitud y 3 de ancho, se consume verde, rojo o seco (chipotle) también se procesa en escabeche. Debe su nombre a la localidad de Xalapa en Veracruz que era el centro de mayor producción. Puede tener de 2,500 a 8,000 unidades de picor en la escala de Scoville.

• Morita: es una variedad de chile jalapeño que se vende seco ahumado.

• Morrón:  (Capsicum annuum) un chile dulce, no pica, que puede ser de color rojo, amarillo, anaranjado o verde,  de paredes gruesas y carnosas. tiene distintos tamaños. Se clasifica con 1,000 a 2,500  en la escala de Scoville.

• Pajarito (tepín o japones):  (Capsicum annuum L. var. frutescens) crece silvestre o se como cultivo de patio a través de América, poco menos popular que el chile piquín  se consume fresco, rojo o verde, o seco. Se utiliza en la elaboración de salsas o como condimento, alcanza hasta 100,000 unidades scoville.

• Piquín (chiltepín o pequín):  (Capsicum annuum L. var. Aviculare) alcanza hasta 7 milímetros de diámetro y es uno de los más populares en el norte de México y sur de los Estados Unidos  debido a su extraordinario sabor, aroma y picor. Alcanza hasta 70,000  en la escala scoville y se le atribuyen propiedades medicinales además de que no afecta al tracto digestivo. El mejor chile piquín  que se da en el noreste de México proviene de plantas que crecen silvestres en la región de la sierra chiquita en San Carlos, Tamaulipas y producen en primavera o verano despues de presentarse alguna  lluvia. Se consume  verde, rojo o seco, también se puede congelar o elaborar salsas con vinagre y especias para utilizarse en temporada en la que no hay producción.

• Poblano:  (Capsicum annuum) o chile ancho se utiliza principalmente para rellenarlos, con ellos se hacen los chiles en nogada.  Tiene un bajo contenido de capsaicina y un alto contenido de vitaminas A y C. Es un chile poco picante ubicado entre los 2500 y 5000 en la escala scoville.

• Serrano: se come fresco, seco o en escabeche y se utiliza para preparar salsas y guacamoles. En las últimas décadas desplazo al chile jalapeño en el gusto de los consumidores. Se ubica entre los 5000 y 15000 en la escala scoville.

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